Come si prepara una pasta frolla perfetta

Come si prepara una pasta frolla perfetta

La pasta frolla è una delle protagoniste assolute della pasticceria e pare abbia origini risalenti all'anno Mille. E' l'ABC della pasticceria, ma definirla un semplice "impasto" sarebbe riduttivo.

La pasta frolla è un classico intramontabile, ma dietro la sua semplicità si nascondono piccoli segreti che fanno tutta la differenza tra un biscotto mediocre e un capolavoro di fragranza.

Scommetto che anche a te è capitato di combattere con un panetto troppo appiccicoso o una base che perde la forma in cottura.

I segreti per una pasta frolla perfetta

Preparare la pasta frolla perfetta è un equilibrio tra chimica e temperatura. 

Non è solo una ricetta, è una questione di metodo.

Esistono vari tipi di frolla, ma tutte le tipologie hanno in comune gli ingredienti di base per la preparazione e cioè farina, grassi, uova e zuccheri.

Il segreto ad ogni modo per una perfetta realizzazione sta in alcune basilari regole che vi elenco qui di seguito:

• la scelta delle materie prime è fondamentale perciò affidatevi ad ingredienti che siano di qualità;
• dato che la farina influisce sulla friabilità dell'impasto, la scelta della tipologia non è da sottovalutare: le più usate sono la comune farina 00 e la 0 perché servono farine povere di glutine. La farina 0 permette di ottenere una frolla più elastica mentre la farina 00 ci fa ottenere una consistenza più sfaldabile. Nei supermercati più riforniti capita di trovare la farina specifica per la frolla o quella professionale (ma più difficile da reperire) con un basso contenuto proteico, ma va anche bene la farina per tutti gli usi purché non sia quella manitoba (ho letto che alcuni consigliano di utilizzare la farina 00 e di tagliarla con un 10% di amido, quindi fecola di patate o amido di mais);
• ciò che rende la frolla diversa da un pan brioche o dal pane è la lavorazione (il metodo della sabbiatura) e il segreto sta nel non scaldare l'impasto. Si lavorano burro freddo e farina finché non si ottiene un composto simile alla sabbia. Solo a quel punto si aggiungono i liquidi. Questo processo impedisce la formazione della maglia glutinica: ecco perché la frolla non è elastica, ma si spezza;
• per ottenere un impasto ottimo è necessario che il burro, oltre ad essere di qualità, si trovi ad una temperatura di circa 13°C;
• per la parte grassa si adoperano anche l'olio di oliva, l'olio di semi, la margarina, lo strutto, il burro di cacao, ma sicuramente il più usato è il burro classico;
• più burro si utilizza in proporzione alla farina e più otterremo un composto friabile; ad ogni modo la proporzione ottimale tra la farina e il burro deve essere 2 parti di farina per 1 parte di burro;
• per quanto riguarda lo zucchero, sicuramente quello che viene maggiormente adoperato è quello semolato bianco, ma ci sono varianti di frolla in cui vengono adoperati lo zucchero di canna, il malto, il fruttosio, lo zucchero a velo (quest'ultimo vi permette di ottenere una frolla liscia e "professionale"; quello semolato invece una consistenza più rustica e croccante); 
• le uova sono l'ultimo ingrediente che si aggiunge quando si prepara la pasta frolla; l'importante è che siano a temperatura ambiente e non fredde da frigo;
• niente lievito: nella vera frolla per crostate o biscotti secchi, il lievito non serve (se viene aggiunto, si ottiene una consistenza più simile a un biscotto morbido (frolla Milano);
• a differenza dei lievitati, nella frolla bisogna evitare che il glutine si formi per evitare che la frolla risulti elastica e quindi difficile da stendere; di conseguenza la lavorazione deve essere fatta velocemente senza surriscaldare l'impasto con il calore delle mani;
• prima di adoperare la frolla, prendetevi l'abitudine di lasciar riposare l'impasto almeno mezz'ora in frigo, avvolto nella pellicola trasparente (l'importante è non superare le 48 ore in frigo perché l'attività enzimatica del burro renderebbe l'impasto scuro);
• anche la cottura gioca un ruolo fondamentale: la pasta frolla va cotta in forno tra i 180°C e 190°C dai 10 ai 25 minuti a seconda che si tratti di crostate o biscotti.

Francesca Maria

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