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giovedì 27 gennaio 2022

I piatti di... Mario Rigoni Stern: il mio tortino di polenta, speck, porcini e Asiago su crema di fagioli e mele

Per il progetto "I piatti di... Mario Rigoni Stern" ideato per raccontare i 100 anni di Mario Rigoni Stern, ho realizzato questo tortino di polenta, speck, porcini e Asiago su crema di fagioli e mele, ispirato alla sua gioventù e ai sapori semplici di un tempo appartenenti a quelle zone. 

"Sono nato alle soglie dell'inverno, in montagna, e la neve ha accompagnato la mia vita."

Mario Rigoni Stern

Di quelle montagne gelide e innevate del suo Altopiano, Mario ama ogni cosa. 
Quel paesaggio dolce e malinconico che dà la possibilità di immergersi completamente nella natura.
Le pecore che pascolano tranquille, i giochi all'aperto con gli altri bambini e la passione per la lettura e i libri d'avventura. Le leggende e le fiabe raccontate prima di cena dalla zia Marietta, mescolando anche alcuni termini in cimbro.

Nato alle soglie dell'inverno del 1921, impara sin da piccolo a conoscere la neve e il freddo, gli animali, le erbe, gli alberi, gli uomini e i ragazzi di malga di quelle terre alte. Ha sempre amato e difeso la natura.

Mario ha sempre mangiato di tutto. A pranzo la mamma gli preparava tutti i giorni polenta. E la sera spesso si cenava con una calda zuppa di fagioli, mentre il lunedì era il giorno della minestra in brodo e del bollito. 
E poi c'è il nonno Toni, con cui Mario camminava spesso lungo le vie dei carbonai e dei pastori per acquistare il formaggio, imparando così dove si faceva il burro e il formaggio migliori.

Mario Rigoni Stern a 1 anno e mezzo

Il mio tortino, abbinato ad una crema di fagioli e mele, nasce così. 
Pensando alla giovinezza di Mario legata indissolubilmente ad Asiago (terra che lo accompagnerà fino al giorno della sua morte, il 16 Giugno del 2008).
Un tortino che mette assieme i sapori e gli ingredienti di una cucina povera e semplice. Ai prodotti dell'orto che Mario ha avuto fin da quando era bambino, coltivando per l'appunto i fagioli, le cipolle, l'aglio e le patate. 

Ingredienti per la crema di fagioli e mele

  • 200 grammi di fagioli borlotti secchi
  • 2 patate
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale fino e pepe nero q.b.
  • 1/2 mela rossa
  • 2 foglie di salvia

Ingredienti per il tortino

  • 8 dischi di polenta
  • una quindicina di fettine di speck
  • formaggio Asiago DOP fresco q.b.
  • funghi porcini freschi q.b.
  • prezzemolo fresco q.b.
  • 1 spicchio di aglio

Preparazione del piatto

Dopo aver messo in ammollo i fagioli secchi per una notte intera, scolateli e cuoceteli in acqua leggermente salata per una quarantina di minuti.
Successivamente in un tegame mettete un po' di olio extravergine di oliva e aggiungete lo spicchio d’aglio, il trito di cipolla, la salvia, le 2 patate e la mezza mela ridotte a cubetti. 
Fate dorare il tutto, quindi aggiungete 4 mestoli di acqua.
Cuocete il tutto per 10 minuti circa e per ultimo aggiungete i fagioli borlotti cotti in precedenza.
A cottura ultimata della crema, con un mixer ad immersione riducete il tutto in purea e regolate di sale e pepe.

Ora potete passare alla preparazione dei porcini.
Dopo aver pulito accuratamente i funghi, tagliateli e passateli in padella con 1 spicchio di aglio e dell'olio extravergine. Aggiungete un cucchiaio di acqua e procedete alla cottura dei funghi per 5-6 minuti, mescolando spesso. Al termine aggiustate di sale e pepe e aggiungete un po' di prezzemolo tritato.

Per quanto riguarda la polenta potete già comperarla pronta e ricavare direttamente dei dischi sottili con un apposito stampino circolare. Oppure potete prepararla in casa.
Vi occorreranno:
  • 250 grammi di farina di mais di fioretto
  • 1 litro di acqua
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • olio extravergine di oliva

In una pentola capiente (l'ideale è il paiolo di rame) mettete a bollire l'acqua salata con un filo di olio. Quando l'acqua inizierà a bollire versate a pioggia la farina di mais, mescolando continuamente con una frusta sempre nella stessa direzione (per un'ottima polenta servirà farla cuocere almeno 50 minuti).
Una volta cotta, versate la polenta su un tagliere di legno cercando di appiattirla al meglio.
Quando la polenta si sarà indurita al punto giusto, potrete procedere a ricavare i dischi per realizzare il tortino che andranno poi leggermente grigliati.

Per quanto riguarda l'impiattamento di questa ricetta, servite questo piatto distribuendo la crema calda su quattro fondine, posizionate al centro di ogni piatto un tortino di polenta, aggiungete le fettine di speck, i porcini, 2 fettine sottili di formaggio, un altro disco di polenta, altro speck e formaggio.
Servite caldo.

Con questo piatto partecipo alla gara gastronomica per raccontare i 100 anni di Mario Rigoni Stern.
Un progetto del quale AIFB è partner.

Per maggiori info, collegatevi su www.festivalcamminiveneti.eu.

Francesca Maria
♥♥♥
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© Breakfast at Tiffany's di Francesca Maria Battilana
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